Baguette tradition

Voila une recette de baguette tradition, largement inspiree de celle d'avital du blog Le petrin.

Pour 3 baguettes :

Ingredients :

• 500g farine T55
• 350g eau
• 12g sel
•  7 a 10g levure seche (selon la qualite de la farine, l'hygrometrie ambiant et son gout personnel)

On commence par une autolyse (ca permet de developper le reseau glutineux de la pate et donne du gout a la baguette) : on melange l'eau et la farine dans un saladier et on laisse reposer 1h30 sous un linge humide. Attention, ca donne une pate hyper collante, c'est normal, il ne faut surtout pas ajouter de farine ! ! !

On ajoute ensuite le sel en malaxant gentillement la pate et on laisse reposer un quart d'heure, le temps que le sel se dissolve. Si les cristaux de sel se retrouve au contact de la levure, ca la tue mais si le sel est dissous, c'est good. Je sais pas trop pourquoi mais bon, tant que ca marche !

On ajoute enfin la levure et on laisse reposer 20 minutes.

1er rabat : on decolle la pate du saladier, on la retourne (le dessus au dessous) et on la rabat dans le saladier.

De nouveau 20 minutes de repos.

2eme rabat : pareil que le 1er.

De nouveau 20 minutes de repos.

3eme rabat : pareil que le 1er.

De nouveau 20 minutes de repos.

4eme et dernier rabat : pareil que le 1er.

Comme la pate a une tres forte hygrometrie, ca permet de lui donner de la force sans la petrir (bien trop difficile avec une telle pate).

Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.

Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).

Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.

Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids, bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.

Façonner avec douceur en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.

Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon c'est joli quand même), inciser et enfourner.

Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min.

Refroidir sur une grille.